La conservazione degli alimenti
Gli alimenti sono sostanze agricole che possono deteriorarsi. Quando devono essere conservati per l’utilizzo a distanza di tempo occorre sottoporli a particolari trattamenti per impedirne l’alterazione.
I metodi di conservazione
Metodi antichi (essiccazione, affumicatura e salatura)
- Procedimenti fisici (conservazione con il freddo, il calore: mediante pastorizzazione, l’essiccazione)
- Procedimenti chimici (conservazione con l’aceto, il sale, l’olio, lo zucchero, l’alcol e con metodi artificiali)
La conservazione per mezzo del freddo
- Refrigerazione (tra 0 e 5 °C) il nostro frigorifero di casa
- Congelazione lenta (-5 a -15 °C)
- La congelazione rapida e la surgelazione ultra rapida, si ottengono i prodotti he in commercio, confezionati. prendo il nome di surgelati (-30 a -50 °C)
Il valore nutritivo degli alimenti surgelati è quasi uguale a quello dei prodotti freschi.
La conservazione per mezzo del calore
- Pastorizzazione (consiste nel riscaldare l’alimento portandolo alla temperatura di 63 °C per 30 secondi, in modo da determinare la morte della totalità dei microbi patogeni presenti)
- Sterilizzazione (metodo Appert, 100 – 120 °C) adottato per carni e pesci
- Affumicamento (Il fumo, oltre che essiccare il cibo da conservare, lo impregna di alcune sostanze che essendo tossiche per i microorganismi, ne impediscono lo sviluppo.)
La conservazione per rimozione dell’acqua
- L’essiccamento (con l’essiccamento si riduce la quantità di acqua contenuta nei tessuti degli alimenti, rallentando l’attività degli enzimi)
- La liofilizzazione (è un metodo di disidratazione che consiste nell’impiego combinato della congelazione rapida e dell’essiccamento sottovuoto, elimina l’acqua dagli alimenti trasformandola direttamente da ghiaccio a vapore acqueo)
- LA concentrazione (è il metodo impiegato per la conservazione del latte condensato, dei succhi e delle spremute di frutta, ecc.) consiste nel far evaporare una certa quantità d’acqua del prodotto in modo da impedire la vita dei microrganismi.
I metodi chimici naturali
Si effettua aggiungendo al prodotto speciali sostanze che hanno proprietà di impedire la vita di microrganismi e di paralizzare l’azione degli enzimi, bloccando il deterioramento.
- Aceto (contiene acido acetico che esercita un’azione antisettica)
- Sale (determina condizioni sfavorevoli alla vita dei microrganismi)
- Salatura semplice (cospargere di sale grosso il prodotto fresco)
- Salamoia (immersione del prodotto in una soluzione di acqua e sale circa 8-10%)
- Sott’olio
- Zucchero (impedisce la fermentazione, 65-70%)
- Alcol, circa il 16%, crea un ambiente sfavorevole allo sviluppo dei microrganismi.
Azione antisettica (trattamento che distrugge i germi portatori di malattie e previene le infezioni)
Conservanti chimici artificiali
Fanno parte di una categoria più vasta di additivi chimici che comprendono anche i coloranti, gli aromatizzanti, gli emulsionanti, ecc.
- Antiossidanti (impediscono l’ossidazione dei prodotti cioè la reazione chimica con l’ossigeno dell’aria), tra i principali antiossidanti ricordiamo l’acido ascorbico (vitamina C), l’acido citrico, l’acido tartarico, le lecitine.
- Conservanti secondari (impediscono la crescita di microrganismi come le muffe) Acido ascorbico, il sodio, solfito o bisolfito, che oltre ad avere un’azione batterica, ravvivano il colore delle carni e degli insaccati
Gli additivi chimici
- Addensanti e stabilizzanti (fanno aumentare la consistenza di un prodotto)
- Emulsionanti (conferiscono sapori e odori)
- Coloranti (provenienti da: barbabietola rossa, carote, clorofilla, zafferano, ecc.)
La legge prevede che, quando un prodotto alimentare contiene un additivo, questo deve essere scritto sull’etichetta.