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Le tecnologie alimentari trasformano le proprietà fisiche e chimiche e l’aspetto dei prodotti agricoli allo scopo di renderli degli alimenti veri e propri per consentire la conservazione nel tempo o per facilitare la commercializzazione.

I derivati del frumento

Il frumento o grano è il più importante e il più diffuso tra tutti i cereali. Le specie più comuni si classificano in due gruppi fondamentali:

• Frumenti teneri (triticum vulgare), da cui si ricavano le farine per produrre il pane, pizza, dolci, ecc.
• Frumenti duri (triticum durum) da cui si ricava la semola per la produzione della pasta.

Le farine

• Il cereale viene pulito dalle sostanze estranee come paglia, terra, pietruzze e poi conservato nei silo annessi ai mulini.
• Successivamente viene sottoposto ad una seconda pulitura, necessaria per ottenere farine di buona qualità.
• I chicchi di grano sono trasformati in farina mediante macinazione praticata con i mulini a cilindri, la macinazione è seguita dall’abburattamento o setacciatura.

 

L’abburattamento (IMG) è l’operazione che consiste nel separare la farina dalla crusca tramite il buratto, un apparecchio munito di setaccio a tamburo.

 

Fasi della panificazione:

• Impasto
• Foggiatura (a mano o a macchina)
• Lievitazione (durante questo processo, l’amido in presenza di acqua, si decompone in stadi successivi, il glucosio che a sua volta fermenta trasformandosi in alcool e amidi di carbonio, questo gas fa aumentare il volume della massa e la rende leggera e spugnosa)
• Cottura (220 – 270 °C)
• Raffreddamento

La pasta è confezionata con semola di grano duro, impastata con circa il 25% di acqua più altri eventuali ingredienti per le paste speciali. 

Fasi della pastificazione:

• Impasto
• Pressatura
• Trafilatura
• Essiccamento
• Stagionatura
• Confezionamento

Lavorazione del riso

Il riso grezzo o risone che viene raccolto con la trebbiatrice, ha il frutto secco (cariosside) ancora rivestito dalla buccia esterna (glumella) e non è adatto all’alimentazione umana, è quindi inviato alle riserie.

Operazioni nelle riserie:

• Pulitura, per eliminare le materie prime estranee dal risone 
• Sbramatura, con la quale si libera la cariosside dalla buccia esterna
• Sbiancatura
• Spazzolatura (riso raffinato)

Tutte queste operazioni migliorano l’aspetto del riso e ne aumentano la conservabilità, lo privano di sostanze nutritive.

L’estrazione dello zucchero di barbabietola

Lo zucchero comune, usato per rendere dolci i cibi e bevande è dal punto di vista chimico, saccarosio. Industrialmente viene estratto dalla canna da zucchero e dalla radice della barbabietola da zucchero. L’estrazione dello zucchero dalle barbabietole avviene negli zuccherifici.

• Lavaggio della barbabietola
• Affettatura
• Diffusori → Fettucce esaurite → Foraggio bestiame
• Sugo leggero
• Purificazione e filtrazione
• Sugo denso
• Decolorazione e concentrazione
• Centrifugazione della massa cotta
• Zucchero grezzo
• Raffinazione
• Zucchero raffinato

L’industria olearia

L’olio di oliva è un grasso vegetale che si ottiene per spremitura delle olive. Le olive contengono dal 18 al 35% di olio.

L’estrazione dell’olio di oliva:

• Raccolta delle olive (a mano o con le macchine)
• LAvaggio e cernita
• Frantumazione
• Spremitura → Seconda spremitura (Mosto di seconda spremitura, centrifugazione, filtrazione, olio vergine d’oliva, olio lampante, rettificazione, olio d’oliva rettificato, miscelazione con olio vergine, olio d’oliva) → Sanza → Estrazione con solventi → Olio di sanza
• Mosto
• Centrifugazione
• Filtrazione
• Olio extra
• Olio d’oliva (EVO)

Le varietà commerciali dell’olio di oliva si dividono in due categorie:

• Oli ottenuti sono per spremitura (olio EVO, olio sopraffino vergine, olio fino vergine, olio vergine)
• Comune olio di oliva, ottenuto dalla miscela di olio rettificato con mezzi chimici ed oli di spremitura.

Gli oli per uso alimentare, oltre che dalle olive, possono essere estratti da:

• Frutti oleosi: frutti della palma da olio, noci di cocco, avocado, ecc.
• Semi oleosi: arachide, mais, girasole, soia, colza, ecc.

L’industria del latte e dei suoi derivati

Con il semplice nome di latte di intende quello di mucca, mentre per indicare altri tipi bisogna aggiungere il nome dell’animale da cui proviene (latte di capra, di pecora, di bufala, ecc.).

Il latte non deve essere consumato crudo perché è facilmente esposto a inquinamenti dei germi patogene (che provocano malattie). Il latte c he si trova in commercio è stato sottoposto al processo termico di risanamento che provoca l’uccisione di questi germi.

Fasi della lavorazione del latte

• Mungitura
• Filtrazione grossolana
• Refrigerazione
• Trasporto refrigerato
• Pulitura centrifuga
• Eventuale scrematura → Sterilizzazione (130 – 140 °C) → UHT di lunga conservazione
• Pastorizzazione (75 – 85 °C) per circa 20-30 minuti, latte fresco, poi riportato a temperatura di 3-4 °C
• Omogenizzazione
• Degasatura (per togliere l’ossigeno che può causare alterazioni)
• Confezionamento → latte pastorizzato o latte sterilizzato

Il burro

È la materia grassa ricavata dalla crema di latte mediante sbattimento.

Lavorazioni del burro

• Centrifugazione del latte
• Crema
• Pastorizzazione
• Maturazione
• Sbattimento → Latticello
• Burro
• Lavaggio
• Impasto
• Modellatura
• Burro confezionato

Lo yogurt

È un latte fermentato con microorganismi acidificanti. La tecnologia di produzione dello yogurt prevede due fasi: 

• Preparazione del latte
• Formazione dello yogurt. In questa fase vengono introdotti alcuni batteri che causano la fermentazione (insemensamento), poi si rompe il coagulo per ottenere una struttura omogenea, successivamente si aggiunge l’eventuale frutta e si  confeziona.

Il formaggio

È il prodotto principale della lavorazione del latte, esso si ottiene facendo cagliare la più importante proteina del latte (la caseina) a opera di un fermento (presame o caglio).

La lavorazione del formaggio

• Latte (trasportato al caseificio)
• Eventuale scrematura
• Coagulazione
• Cagliata → Eliminazione del siero
• Formaggi molli freschi (mozzarella, scamorza, fior di latte, ecc.) → Stagionatura → Formaggi molli stagionati
• Cottura
  • Breve (formaggi semiduri)
  • Prolungata (formaggi duri)
• Salatura
• Stagionatura

La carne

Con il termine generico di carne si intendono tutte le parti commestibili degli animali da macello, escluse le interiora che vengono dette frattaglie.

 

La carne è un alimento di grande valore nutritivo per il suo contenuto di proteine nobili. Secondo l’animale di provenienza possiamo distinguere 3 tipi di carne:

• Carni rosse (carni bovine, suine, ovine)
• Carni bianche (pollame, tacchino, faraona, coniglio)
• Carni nere (selvaggina)

 

Le carni bianche contengono meno grassi delle carni rosse ma hanno lo stesso valore nutritivo in proteine e minerali.

Gli animali da carne

• I bovini
  • Vitelli da latte (età fino a 8 mesi e fino a 250 kg)
  • Vitelloni (macellati ad un’età di 18-24 mesi) 600-800 kg
  • I manzi (animali adulti di età tra 2 e 4 anni) hanno carni rosse saporite e nutrienti
  • I buoi (oltre i 4 anni)
• Suini (da taglio e salumi)
• Ovini
• Pollame (allevati a terra o in batteria)

La macellazione delle carni nel mattatoio (IMG)

• Automezzi
• Stalle
• Pesatura
• Controllo sanitario
• Macello
  • Frollatura
  • Frigorifero
  • Trasporto
  • Macelleria
• Lavorazione pelli
• Tripperia